Ich beschäftige mich nun schon seit einiger Zeit mit dem Thema Bier brauen. Wann ich meinen ersten Sud angesetzt habe, kann ich im Nachhinein gar nicht mehr so genau sagen, es wird wohl um das Jahr 2017 herum gewesen sein. Alles begann damit, dass ich von einem Freund ein Brauset zum Geburtstag geschenkt bekam, bestehend aus einem Kunststoff-Braufass mit 7 Liter Gesamtinhalt, einem Gärröhrchen, einem Thermometer bis 110°C, einem Trichter für die Flaschenabfüllung sowie Verbrauchsmaterial bestehend aus einer Mischung aus Malzextrakt und Hopfenextrakt in Pulverform und Trockenhefe für obergärige Biere.
Mit diesem Brauset habe ich nun schon einige Sude durchgeführt, rückblickend etwa 10 Durchgänge mit je 5,5 bis 6 Liter.
Seit Februar 2020 verfüge ich nun über ein Braufass mit 12 Liter Nenninhalt (maximal passen 13,5 Liter hinein) und ein Flaschenfüllrohr mit Fußventil. So kann ich nun Sude mit 10 Litern in einem Durchgang verarbeiten und das Abfüllen der Flaschen hat sich deutlich vereinfacht und ist auch schonender fürs Bier, da beim Abfüllen weniger Sauerstoff ans Bier gelangen kann. Mit dieser Brauausstattung habe ich bisher (Stand Mai 2020) 3 weitere Brauvorgange durchgeführt.
Zunächst muss ich festhalten, dass ich immer nur in der kalten Jahreszeit braue, warum ergibt sich gleich aus der Beschreibung.
Das wichtigste beim Bier brauen ist aus meiner Sicht die Hygiene. Es muss auf jedem Fall vermieden werden, dass Fremdhefen oder Bakterien (insbesondere Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien) in den Sud gelangen. Deshalb koche ich das Brauwasser vor dem Brauen grundsätzlich ab und auch die Gefäße und Gerätschaften werden gründlich gereinigt und (soweit möglich) desinfiziert. Die Gefäße und Geräte werden dazu entweder dazu entweder mit kochendem Wasser komplett gefüllt, in einem Topf mit kochendem Wasser ausgekocht oder zur Not mit 70%igem Isopropanol eingesprüht (vollständig verdampfen lassen, sonst schmeckt es sehr medizinisch!).
Zunächst werden 60% des benötigten Brauwassers in einem großen Topf (mein größter Topf fasst 7,5 Liter) abgekocht. Dieses Wasser lasse ich auf der Terrasse (im geschlossenen Topf) abkühlen, bis die Temperatur deutlich unter 15°C gefallen ist. Das geht natürlich nur bei geringen Außentemperaturen.
Nun kann mit den übrigen 40% des Brauwassers das eigentliche Würzekochen durchgeführt werden. Dazu koche ich zunächst dieses Wasser auf, halte zur Desinfektion das Kochen für einige Minuten aufrecht und lasse das Wasser nun im geschlossenen Topf auf 80°C abkühlen. Nun kann das Malzextrakt und gegebenenfalls Hopfenextrakt und weitere Zutaten zugefügt werden. Anschließend halte ich die Temperatur für 20 Minuten bei möglichst exakt 80°C. Nach dem Einrühren des Malzextrakts ist die Würze zunächst trüb, die Temperatur sollte mindestens solange gehalten werden, bis die Würze klar ist.
Parallel dazu kann man die Trockenhefe in einer sauberen Tasse mit abgekühltem abgekochtem Wasser (und schon wieder geht es um Hygiene…) rehydrieren, dazu die Hefe auf der Wasseroberfläche verteilen, nach 15 Minuten vorsichtig mit einem Kunststofflöffel umrühren und weitere 15 Stehen lassen. Wichtig ist dabei, dass das Wasser eine Temperatur von 20 – 30°C hat, auf keinem Fall heißer, da sonst die Hefezellen absterben.
Nun kann der heiße Würzeanteil mit dem kalten Brauwasser im (gereinigten und desinfizierten) Braugefäß gemischt werden. Die Gesamttemperatur soll bei 20 – 30°C liegen, eventuell wird der heiße Würzeanteil im Topf im kalten Wasserbad vorher noch etwas heruntergekühlt. Nun kann die Hefelösung hinzugefügt werden. Mit einem Schneebesen wird die Würze nun durchgeschlagen, damit Sauerstoff in den Sud kommt (den braucht die Hefe zunächst für die eigene Vermehrung, im weiteren Verlauf soll möglichst wenig Sauerstoff ans Bier kommen, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen und möglichst wenig Fremdbakterien ins Bier zu bringen).
Nun ist auch der richtige Zeitpunkt, um gegebenenfalls mit einem Refaktometer oder einer Bierspindel den Stammwürzegehalt zu ermitteln. Den Wert braucht man, um den späteren Alkoholgehalt ermitteln zu können.
Das Braugefäß wird nun mit einem wassergefüllten (ich nehme auch hierfür immer abgekochtes Wasser) Gärröhrchen oder einem Gärverschluss verschlossen und wird an einen zur Gärtemperatur der Hefe passenden Ort gebracht. Bei mir ist das im Dachgeschoss neben der Zentralheizung. Nun kann die Hefe ihre Arbeit tun (je nach Hefestamm, Stammwürze und Temperatur dauert es unterschiedlich lang, bis der Endvergärungsgrad erreicht ist.
Den Gärverlauf kann man dabei auch in regelmäßigen Abständen mit dem Refaktometer oder der Bierspindel verfolgen, hierbei besteht aber auch immer die Gefahr, dass beim Öffnen des Braugefäßes (besonders kritisch in der Anfangsphase der Gärung, wenn noch wenig Alkohol und CO2 im Sud ist) unerwünschte Keime ins Bier gelangen. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn der Zuckergehalt nicht mehr abfällt. Wenn die Gärung zu stürmisch ist, also der Sud zu sehr aufschäumt, kann man die Temperatur etwas verringern, das bremst das Temperament der Hefe etwas.
Nun ist das Bier eigentlich fertig und kann in Flaschen abgefüllt werden. Dazu komme ich dann etwas weiter unten. Ich möchte an dieser Stelle beschreiben, wie ich eine Kalthopfung mit Aromahopfen durchführe, um dem fertigen Bier eine besondere Hopfennote zu verleihen. Diese Kalthopfung (im englischen dry hop genannt) wird vor allem bei Bieren durchgeführt, die vom India Pale Ale abstammen. Dazu entferne ich zunächst die sich nun am Boden des Braufasses angesammelte Heft, indem ich das Bier in ein (oder auch mehrere Gefäße) vorsichtig umfülle, die Hefe aus dem Braugefäß wasche (Spülmittel, heißes Wasser, gut mit heißem Wasser nachspülen!) und das Rohbier zurück ins (abgekühlte!) Braugefäß fülle. Nun kommt der abgewogene Aromahopfen (ich verwende Pellets, die vakuumverpackt geliefert werden) in zugebundenen Papier-Teefiltern ins Rohbier. Die Teefilter sollte man höchstens zu 1/3 füllen, da die Pellets stark aufquellen und der Filter natürlich nicht aufplatzen soll, sonst wäre er ja sinnlos. Auch hier habe ich die Teefilter, die Bindefäden zum Verschließen und ein paar Edelstahlmuttern zum Beschweren, damit die Beutel auch im Sud versinken, vor Gebrauch desinfiziert, indem ich alles bei 120°C für 30 Minuten in den Backofen gelegt habe. Die Edelstahlgewichte kann man natürlich auch auskochen. Nun kann der Hopfen weitere 4 bis 5 Tage im Sud verbleiben und sein Aroma ans Bier abgeben.
Nun ist endlich der Tag der Abfüllung gekommen. Zunächst entferne ich eventuell vorhandenen Hefeabsatz und Hopfensäckchen, indem ich das Bier wieder in ein anderes Gefäß umfülle. Die im Rohbier gelöste Kohlensäure reicht aber nicht für ein ansprechendes Geschmackserlebnis aus, hier muss man durch Flaschengärung noch nachhelfen. Dazu wird das Rohbier mit einer genau berechneten und abgewogenen Zuckermenge, die in abgekochtem Wasser gelöst ist, versetzt. Dieser Zucker wird von der im Bier weiterhin vorhandenen Hefe praktisch vollständig in CO2 und weiteren Alkohol umgesetzt und setzt die verschlossenen Flaschen unter Druck. An dieser Stelle sei ausdrücklich davor gewarnt, es mit dem Zucker zu großzügig zu sein, stark überschäumende oder gar platzende Flaschen sind im Wohnzimmer nicht so spaßig... Als Flaschen verwende ich übrigens 0,5 l Bügelflaschen, die Flaschen werden entweder komplett mit kochendem Wasser gefüllt oder zumindest bei 70°C in der Spülmaschine gewaschen. Die Verschlüsse und insbesondere die (entfernten!) Gummidichtungen werden im Topf ausgekocht. Wenn die Flaschen entleert und abgekühlt sind, werden sie nun entweder mit dem Trichter oder besser mit einem speziellen Füllstab mit Fußventil befüllt und verschlossen. Nun müssen die Flaschen für eine Woche bei Gärtemperatur stehen, damit die Flaschengärung durchgeführt wird, anschließend kommen die Flaschen bei mir für mindestens drei weitere Wochen in den Keller bei durchgehend 15°C, damit der Geschmack reifen kann.
Bisher ist bei meinen rund 15 Suden (Stand Mai 2020) nur ein Sud durch Milchsäuregärung verlorengegangen. Ich habe natürlich im Anschluss versucht, die Ursachen zu analysieren und bin zu folgenden Fehlermöglichkeiten gekommen:
Beim Brauen, so wie ich es betreibe handelt es sich definitiv um ein Hobby, das heißt es kostet Geld und ich mache es aus Spaß an der Sache. Eine kleine Rechnung kann das verdeutlichen:
Für 10 Liter Bier benötige ich alleine für die Verbrauchsmaterialien (Malzextrakt, Hopfenextrakt, Hopfen, Hefe) etwa 20 Euro. Hinzu kommen Versandkosten, Energiekosten, Reinigungsmittel etc. Wenn ich nun im Supermarkt eine Kiste Bier für 10 Euro im Angebot sehe, muss man nicht lange nachrechnen.
Andererseits macht das Brauen natürlich Spaß - sonst wäre es wohl nicht mein Hobby, und das Ergebnis unterscheidet sich auch deutlich vom Industrie-Bier aus dem Supermarkt.
Stammwürze 14%, Alkoholgehalt 6,0%, Ausschlagmenge 11 Liter